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石田企画グループ オーナーのブログ


石田京太の頭の中

by bariton4649
 

豚兵衛 誕生物語 2話 豚を捜し求めて

やってきました~鹿児島!!

どんぐりを食べた黒豚 南洲金豚をもとめて博多より車で約5時間

(途中水俣でおいしい海鮮丼食べたんで予定より遅くなってしまった~)

大迫力の桜島

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そしてやっと生産者の宮田さんいお会いできた!!

宮田さんは、豚作りの職人!!プロフェッショナルである。

宮田さんはいろいろな餌を与えた豚作りの研究をされていらっしゃる方で

このどんぐり豚は、サツマイモを主原料にした餌を黒豚に与え、良質のドングリの粉末を

一番いい割合で配合し、手間ひまかけて育てている。


豚兵衛の命でもある宮田さん

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そして最後に竹炭の粉末を混ぜ消臭効果を与え、

海草の粉末を餌に加えミネラル成分を増すことまで

考えて育てられている。


これが海藻の粉末

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豚舎は清潔にたもたれ、豚ちゃんにできるだけストレスを与えないように工夫され育てられている。

ここまでやるか~凄い!!
しかもここまで考え付くのに8年の歳月が・・・・スゲェ~


宮田さん曰く、豚ちゃんは人間の次にデリケートな生き物で

食べ物にものすごーく影響されやすいらしい!
(人間である僕たちも食べたものが、血となり身体をつくっているわけだから気をつけましょう!)
例えば豚ちゃんに牛乳を与え続けると、豚肉が牛乳味になるらしい~


そもそも黒豚はビタミンB1・B12が豊富特にB1は牛肉の10倍以上ふくまれ

やる気を起こし脳をわかわかしく保つ成分だとか・・

B12は、動脈硬化を防止する働きがあり、イライラを落ち着かせストレス解消の効果あり!

また、若返りのビタミンと呼ばれるビタミンEも豊富!!

黒豚は、健康食なのだ!!!034.gif




大切に育てられた豚ちゃんたち、大切に大切にお客様にお届けいたします!!

豚兵衛スタッフも豚舎を見学し勉強してきました!

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もうひとつ!!せっかく鹿児島まで来たんだから勉強したら遊びましょう~003.gif


大河ドラマで有名になった「篤姫」記念館も見学してきました!


江戸時代の殿様が座っていた部屋の様子が再現されているコーナーがあり

思わずガイドして頂いた女性のスタッフの方におねだり・・・・

「おいそち、ちこうよれ!!」



周りからバカ殿と呼ばれましたが・・・2ショット成功!!

豚兵衛 誕生物語 2話 豚を捜し求めて_a0163896_10221245.jpg


スタッフのお姉さん、お付き合いくださり ありがとうございました019.gif

こうして宮田さんより和製イベリコ豚「南洲金豚」を分けて頂く事に成功したのでした!!!

さてメインの食材は調達したが、メニューは何をしよう???042.gif

豚兵衛 誕生物語 2話 豚を捜し求めて_a0163896_10544175.jpg


ブピィー
ちなみに僕は茶美豚(ちゃーみーとん)白豚ちゃんやけど、おいしかばい!!
つづく
# by bariton4649 | 2010-02-11 02:47
 

豚兵衛 誕生物語 1話 豚を捜し求めて

2006年~2007年はフードコンサルタントの仕事で東京・韓国・中国を頻繁に回っていた時期

であった。そこで感じた活気熱気パワフルなアジアンフード!

(アジア人でよかった~とたまに思います)

特に韓国と中国のハングリーな若い世代の方々と接していく機会があり

彼らの集中力と吸収力は、凄いと思った!

人間40歳を超えるといろいろと考え悩むものだが、私個人も今のアジア人を見る中で

日本に住むアジア人(日本人)にパワー不足を感じる・・どげんかせんといかん!
ばってん!自分にいったい何ができるだろうか・・・・・

「そうだ!!飲食店をつくり、その店を独立志望者の学びの場となるような道場をつくろう!!」
と、かなり壮大なテーマで飲食店を作る事を思いついたが・・・・・

「なんばしようかいな~」と悩む・・・・2時間後・・・

「集中できん・・ビタミン不足かいな?」
「サプリ飲もう・・いやいや・・現代人はビタミン不足・・・・」>「ビタミンといえば・・・・豚つ!」
「豚といえば・・・・鹿児島・・・篤姫・・いやいや・・六白黒豚」とあたまの中でひらめいた!!


即、いろんな方がに連絡をとり翌日鹿児島へ黒豚探しの旅が始まった!!

「鹿児島の黒豚は美味しいけどその味を超える、どこのも無い黒豚がほしい・・・」

その道に精通している方々は

「・・・・・・・」とか

「そげな豚はおらん・・・」やら

「わっははは~」

など、いろいろな意見を頂いた。


いろんなところに豚を見に行ったが、なかなかイメージと合う豚ちゃんがおらん・・・・007.gif

情報をくださっった方の一人に「どんぐりを食べさせた黒豚がおるらしい」と情報をくれた方がでて

きた。キジマフーズ代表の木島さんである!

ということで木島さんも鹿児島の豚探しの旅に同行していただき、かなりお世話になりました。
(今の豚兵衛があるのも木島さんのお陰です・・・ありがとうございます!感謝)


目指すは鹿児島!<span style="line-height: 1.2;">どんぐり食べた黒豚~待ってろよ~017.gif

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ブヒッ!!
# by bariton4649 | 2010-02-10 16:16
 

韓国料理の奥深さ

20代の頃は、フランス料理に夢中になり

「いつかパリの凱旋門の前でコックコート姿で写真を撮り・・・」と夢描いていた頃があった。

6年後初めて海外で撮った写真の後ろにはソウルの南大門が写っていた・・・(笑)
前職で韓国料理に携わる事になり、頻繁にプサンに行く機会があり韓国料理の魅力にはまっていった。

特に転機になったのは、2007年にソウルで行われた料理コンクールに出展できた事!

その当時はあるクライアント先の新業態である韓国家庭料理の開発の為ソウルに

同行したのがきっかけだった。

2007年頃から韓国政府が、自国の伝統料理の魅力を世界に広げようという動きの一つに

このイベントが開催された。

韓国内の料理学校の学生さんからベテランの料理人まで約300チームが参加した大きな大会であった。

1日、100チームごと4人前のコースを出品し競い合い、その日の上位10チームが4日目に再度出品し競い合うという内容だった。

もちろん日本からのチームは我々だけであった。

もちろん初めての事ばかりわからないことばかりで戸惑いもあった。

みるに見かねた知人より料理指導として紹介頂いた韓国料理

専門大学の教授の金教授を紹介してもらい料理についてご指導い頂いた。


金教授は韓国政府より「韓国伝統料理のマイスター」の称号を国内で37番目に受賞された文化人で

現在は

ロサンゼルスにて韓国伝統料理普及の大使としてご活躍されていらっしゃいます。

大学のキッチン内で練習

これが・・・

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こうなって・・・

韓国料理の奥深さ_a0163896_15353764.jpg


こういうふうに盛り付け
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朝鮮人参と白白菜キムチを使って
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くちなしで色つけたマンドゥ
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綺麗でお茶目な金教授(キッチンではめっちゃきびしかった~009.gif
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短い時間であったが、金教授より韓国料理に対しての心を教えて頂いた。

たくさんの方々の協力のもと今大会では一般の部で総合4位の入賞を果たすことができた。
(聞こえはいいけど、いわゆるがんばったで賞です・・・026.gif
会場の雰囲気
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その時のコース写真
1日目
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2日目
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この経験が韓国料理にたいする見方が変わり奥深さを知った転機となった。

韓国料理といったら、辛く・熱くといった事が連想されがちだ、

これらは庶民のい料理がほとんどである。



実は韓国料理の発展になった宮廷料理では

キムチも白く、辛くないものがほとんどである。

五味五色の精神で作られた料理が体に良いとされ歴代王様の食事には現代でも通じるバランスのよい

健康食であった。


その素晴らしい母国の料理が国をあげて見直されいる。

食の欧米化により、食生活のバランスの悪さが免疫力や体型までも変化し成人病までも引き起こして

いる現状に韓国政府自体が危機感をもったのだろう。

(日本もまったく同じ状況であると思う・・・どげんかせんといかん!)




大会で出会った料理学校の学生達と
いろいろ協力してくれて仲良くなった!!
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先生と2ショットしようとしら後輩が割り込んできた

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でも優しい先生はリクエストに応えてくれた!!
(ちなみに皆からエロいと不評の2ショット)
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こうして韓国の人達と韓国料理の魅力にはまっていった!

カムサハムニダ!(みなさんに本当に感謝です)
# by bariton4649 | 2010-02-07 16:14
 

芭李呑のブデチゲ 物語 完成!

ブデチゲのポイントは

ベースであるコチジャンの質・鍋用の酸味利いた古漬けキムチ・そしてスープ!


ソウルのユ先生のキッチンを貸していただき、何度も試作を重ねた!

ブデチゲのベースコチジャン完成!
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韓国の食材をふんだんに使って・・・

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だんだんイメージに近づいてきた!!!

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福岡に帰り今度は、ソウルでのイメージで日本の食材を使って

やっと完成!

芭李呑のブデチゲ 物語 完成!_a0163896_0291043.jpg


この1品を作る為に何度も韓国に通いブデチゲ専門店を1日に3~4店舗廻り食べ続けた!!

私のわがままに何日も付き合ってくれた韓国の友人・料理の基本を教えていただいた先生・

大切なコチジャンを「お前は息子も同然」と言ってくれて個人的に卸してくれている

コチジャンの柳おばちゃん・・・

たくさんの心ある方々の思いやりのお陰で

芭李呑のブデチゲが完成しました。


「出会いは必然!」本当にいい方々に恵まれ幸せな気持ちと感謝の気持ちで一杯です!

こういう出会いがあるから、感動があるから、この飲食の仕事はやめられない!!!

食という字はまさに人と人をつないで良くしていく・・・・

まさに気分上々とい感じかな019.gif
# by bariton4649 | 2010-02-04 01:04
 

芭李呑のブデチゲ 物語 その3

本物のコチジャン!
ソウルより約5時間半(途中寄り道してビビンバ食べましたが011.gif

チョンスに着いた!見渡す限り山の中・・・・

空気も水も美味しい地区だとか

やっとコチジャンの達人宅が見えてきた!
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昔ながらの家で昔ながらの手法で伝統を守って作られている

純韓国産の良質の唐辛子を使用し、もち米を炒って甘味をつけるこだわり!

醤油・味噌すべて昔ながらの手法で手間ひまと愛情かけられていた。

「気の合わない人には別に売らなくていい!」

凄い職人魂

韓国政府が重要伝統工芸文化人と認めた柳(ユ)おばちゃん!
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コチジャン一筋のオバチャンの自宅庭
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おばちゃんの台所

韓国ドラマ「チャングムの誓い」でみた厨房と同じ

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今も呼吸して熟成している、伝統コチジャン
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おばちゃんは、現在プサン大学の伝統料理科において講師としてご活躍され

韓国政府の伝統料理継承者として、各メディアにおいて韓国伝統料理の継承に

毎日忙しくされています!

このおばちゃんのコチジャンを、「韓の豚家 芭李呑」では大切に使わせて頂いています!

もちろん名物料理のブデチゲにも・・・・!

おばちゃんのコチジャンにニンニク・生姜・唐辛子の粉末・その他調味料をブレンドして約2週間ねかして、ブデチゲ味噌として使用しています。
オバチャンのアドバイスとして「、ニンニクは必ずゆっくりゆっくりつぶしていくこと!」

そのゆっくり潰していくには道具が必要で・・・・
こんな感じ
芭李呑のブデチゲ 物語 その3_a0163896_23541162.jpg


推定5k~008.gif

重そ~!!!
ちゃんと日本に持ち帰りニンニクを優しく潰して味噌作ってま~す!

だからバリトンのブデチゲは

マシッソヨ~

つづく・・
# by bariton4649 | 2010-02-02 19:02


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